Salut,
Effectivement en faisant comme cela tu vas avoir un problème : pour que tes modifications soient prises en compte, tu dois redémarrer l'app, mais si tu redémarres l'app, tes modifications seront perdues, c'est l'histoire du serpent qui se mord la queue

Du coup, pour que tes modifications ne soient pas perdues au redémarrage de l'app, il faut que tu "montes" le fichier "app.admin.fr.yml" sur un fichier local, dans ton docker-compose.yml. Par exemple :
services:
fabmanager:
image: sleede/fab-manager
volumes:
- ${PWD}/public/packs:/usr/src/app/public/packs
- ${PWD}/app.admin.fr.yml:/usr/src/app/config/locales/app.admin.fr.yml
Préalablement à cela, il faudra que tu copies le contenu du fichier app.admin.fr.yml à la racine de ton dossier d'installation de Fab-manager (eg. /apps/fabmanager/app.admin.fr.yml).
Notes tout de même qu'en faisant cela, tu auras des problème de traduction manquantes à chaque mise à jour, à moins que suite à chaque mise à jour, tu ailles remplacer le contenu de ton fichier par le nouveau fichier d'origine, puis que tu refasses ta modif.
Bon courage 